Curso de Ayudante de Cocina - Aprendum

-Adquirir los conocimientos culinarios básicos para poder trabajar como ayudante de cocina.
-Familiarizarse con el funcionamiento de los diferentes puestos de trabajo que se pueden encontrar en un restaurante.
-Aprender a preparar los alimentos de una forma segura, higiénica y respetando los procedimientos establecidos.
-Practicar la manipulación de productos y utensilios de limpieza.
-Aprender los procedimientos básicos para la limpieza de los locales.
-Comprender la importancia de una correcta conservación de los alimentos para garantizar su calidad.
-Manejar adecuadamente la maquinaria y equipamiento con el que se cuenta en el restaurante.
-Aprender a actuar ante situaciones críticas para garantizar la seguridad de los alimentos.
-Comprender la importancia de la higiene para el éxito de un restaurante.

TEMARIO DEL CURSO
Unidad 0 - Inicio

Qué hacer ante una quemadura doméstica
Componentes de un cuchillo
Manejo del cuchillo
Cortes más habituales
Cortes de tomate
Corte del queso
Corte del pollo
Términos culinarios
Aprovisionamiento
Almacenamiento
Control en la recepción
Normas básicas de almacenamiento
Productos, locales y temperaturas
Registros de control


Unidad 1 - Métodos de cocción y Conservación

Procesos de cocción de los alimentos
Generalidades
Métodos de cocción de los alimentos
La cocción en elemento húmedo
La cocción en elemento gaseoso
La cocción en elemento graso
La cocción mixta
Procesos de conservación de los alimentos
Procedimientos físicos
Conservación de los alimentos por frío
Conservación de los alimentos por calor
Otros métodos de conservación de los alimentos
Procedimientos químicos
Mediante aditivos
Calidad alimentaria
Alteración de los alimentos
Reacciones química
Reacciones bioquímica
Alteraciones debidas a la presencia de agentes biológicos
Factores influyentes en la alteración de los alimentos


Unidad 2- Fondos y Salsas

Objetivos
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Los fondos de cocina
Las salsas básicas
Salsas básicas calientes
Salsas básicas frías
Las salsas derivadas
Mantequillas
Mantequillas compuestas
Fondos complementarios
Caldo blanco


Unidad 3- Condimentos

Especias y hierbas aromáticas
Las hierbas aromáticas
Las especias
La sal
Condimentos pasteleros
Las setas
Especies más usuales en cocina
Las trufas
Las algas


Unidad 4 - Cremas, Potajes y Sopas

Sopas
Sopas frías o calientes
Sopas claras o ligadas
Las cremas
Cremas blancas
Cremas de color
El consomé
Los purés
Potajes
Principales legumbres
Garbanzos
Lentejas
Judías
Elaboración
Platos elementales


Unidad 5 - Hortalizas, Tubérculos y Ensaladas

Objetivos
Verduras y hortalizas
Métodos de cocinado
Clasificación
Las raíces
Las hojas
Los bulbos
Los rizomas
Brotes y flores
Frutos
Tallos
Granos
Tubérculos
Los germinados
Ensaladas
Lavado de vegetales crudos


Unidad 6 - Vegetales y Legumbres

Objetivos
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Introducción
Diferentes preparaciones
Al natural
Salteadas
Salteadas a la crema
Gratinadas
A la bordalesa
Provenzal
Polonesa
A la romana
Rellenas
Las legumbres secas
Tipos de legumbres y tratamiento
Platos elementales


Unidad 7 - Arroces y Los Cereales

Objetivos
Contenidos relacionados con la profesionalidad
El arroz
Introducción
Categorías y clasificación
Clasificación por su tamaño
Clasificación por su procesado
El arroz y su cocción
Factores implicados en la buena cocción del arroz
La cocción
El arroz como guarnición
Platos más conocidos
Paella
Consejos sobre el arroz
Los cereales
Características del trigo
Otros cereales
Platos elementales


Unidad 8 - Las Pastas

Objetivos
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Introducción
Pastas artesanas
Pastas industriales
Clasificaciones
Pastas secas
Pasta fresca
Según su forma
Cocción de las diferentes pastas
En salsa
Al horno o gratinadas
En frío
Formas más habituales de elaboración
Platos elementales
Elaboración de tortellinis rellenos de carne
Elaboración de raviolis caseros
Masa para pizza


Unidad 9 - Las Carnes

Objetivos
Contenidos relacionados con la profesionalidad
Definición y clasificación de las carnes
Características generales de la carne
Especies del vacuno
Despiece del vacuno
Especies del porcino
Despiece del porcino. En este caso ibérico
Despieces del ovino y caprino
Despiece del ovino y caprino
Definición de res y canal, composición y características según especies
La calidad de la carne
Sacrificio del animal
Despojos. Definición y tipos según especies
Identificación de las aves
Dentro del grupo de las aves las más utilizadas en cocina son
Identificación de la carne de caza
La caza de pluma
Clasificación comercial y cualidades organolépticas
Caza de pelo mayor y menor
Preelaboración de la caza de pelo


Unidad 10 – Los Huevos

Definición de huevo
Comprobación de frescura y estado de un huevo
Conservación
Técnicas básicas de cocinado
Platos elementales


Unidad 11 - Pescados, Mariscos y Moluscos

Clasificación
Frescura y calidad
Características del pescado fresco
Operaciones preliminares
Técnicas de corte
Conservación
Técnicas básicas de cocinado
Guarniciones y salsas de acompañamiento
Variedades, definición y características de las diferentes especies de pescados
Mariscos
Presentación comercial
Preparación y conservación del marisco
Especies y clasificación
Cefalópodos
Platos elementales


Unidad 12 - Pastelería



La empresa de pastelería
Maquinaria empleada en el proceso de fabricación
Maquinaria de elaboración y cocción
Utensilios empleados para los procesos de fabricación
Materias primas
Masas de fermentación
Hojaldre
Pasta choux
Procesos de elaboración
Masas esponjadas
Cremas y rellenos
Pastas secas
Manipulación del azúcar
Diferentes manipulaciones del azúcar
Jarabes
Pastillaje