Curso de Cocinero Profesional - ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

Proveer conocimientos acerca de las técnicas tradicionales de conservación de los alimentos, las operaciones preliminares de preparación de géneros, la maquinaria avanzada de cocina, y las herramientas de optimización.
Proporcionar un completo plan de enseñanza, en el cual se profundiza sobre la maquinaria de cocción y terminación, la cocción y conservación al vacío, y la elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades.
Aprender sobre la industria alimentaria y normativa de calidad, los diferentes modelos de gestión, la comunicación y marketing en la cocina, y la composición y creación de platos.

Titulación expedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla verificado por la Universidad San Jorge.

INTRODUCCIÓN
- Introducción a las generalidades de la cocina, maquinaria, utillaje e instalaciones. Organigrama y desarrollo de las funciones de cocina.
TÉCNICAS Y OPERACIONES PRELIMINARES
- Técnicas básicas de cocinado de los alimentos. Técnicas tradicionales de conservación de los alimentos. Operaciones preliminares de preparación de géneros
INGREDIENTES
- Las verduras, hortalizas y frutas. Las setas y hongos. Los lácteos y los quesos. Los aperitivos. Las entradas. Las legumbres, sopas y patatas. Los huevos. Los arroces. La pasta. Los pescados. Mariscos y caracoles. Las carnes. La caza y aves de corral. Hierbas aromáticas, especias y condimentos. Fondos salsas y guarniciones.
CARTAS Y MENÚS
- Análisis de costes y rendimientos. Ingeniería de menús
NUEVOS CAMINOS EN LA GASTRONOMÍA. LA EVOLUCIÓN CULINARIA.
- Evolución de la gastronomía desde los 60 hasta hoy. Vías de desarrollo en el siglo XXI. Movimientos de la nueva gastrocultura.
MAQUINARIA AVANZADA DE COCINA. NUEVAS HERRAMIENTAS DE OPTIMIZACIÓN.
- Sistemas de inversión. Maquinaria de conservación y preparación. Maquinaria de cocción y terminación.
TÉCNICAS AVANZADAS DE COCINA Y CONSERVACIÓN.
- Cocina y conservación al vacío. Liofilización y usos. Criococina. Impregnaciones, destilados y otras aplicaciones de gastrovac y rotaval.
LA DESPENSA GLOBAL. PRODUCTOS, TEXTURAS Y CONDIMENTOS.
- Productos de alta gama. Texturas y productos relacionados. Productos singulares de los cinco continentes.
CATERING Y COLECTIVIDADES. LA PRODUCCIÓN Y LA GESTIÓN DE COMPRAS.
- El proceso productivo y la dirección productiva. Compras y aprovisionamiento. Herramientas de control de la producción. Elaboración de la oferta y operativa de catering y colectividades. Maquinaria específica y útiles de catering y colectividades. Las gamas de productos manipulados
INVESTIGACIÓN, DESARROLLO E INNOVACIÓN EN EL ÁMBITO DE LA COCINA.
- El proceso creativo. Composición y creación de platos. Binomio gastronomía-ciencia.
LA INDUSTRIA ALIMENTARIA Y NORMATIVAS DE CALIDAD.
- Registro alimentario y APPCC. Normativas calidad ISO y otras. Desarrollo de nuevos alimentos. Consideraciones generales.
COMUNICACIÓN Y MARKETING EN LA COCINA.
- El cocinero mediático. Planificación y medios para el desarrollo de nuestra marca. Herramientas de comunicación. Plan de social media. Gastrobar.
NUEVOS MODELOS DE GESTIÓN.
- El proceso de internacionalización en la cocina. La restauración diferida. Outsourcing. Desarrollo de un franquiciado. Financiación y negociación. Elaboración presupuestaria.