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Curso de Dirección en Cocina - Centro de Formación Anamar

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Centro de Formación Anamar

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Curso de Dirección en Cocina - Centro de Formación Anamar
Precio
590 €
Tipo Cursos
Modalidad Online / A distancia
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Curso de Dirección en Cocina - Centro de Formación Anamar

Información general

DESCRIPCIÓN:

Con este curso Online de Dirección y Gestión en Cocina 2020.Permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos, pre-elaborar y conservar toda clase de alimentos

ASPECTOS A TENER EN CUENTA

OBJETIVOS DEL CURSO:

Permitirá al alumnado adquirir las competencias profesionales necesarias para definir ofertas gastronómicas sencillas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos, pre-elaborar y conservar toda clase de alimentos, preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos elementales, así como presentar los platos más significativos de las cocinas regionales de España y de la cocina internacional.

TEMARIO

PARTE 1. MF0711_2 SEGURIDAD, HIGIENE Y PROTECCIÓN AMBIENTAL EN HOSTELERÍAUNIDAD DIDÁCTICA 1. HIGIENE Y SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS

  • Normativa general de higiene aplicable a la actividad.

 

  • Alteración y contaminación de los alimentos

 

  • Fuentes de contaminación de los alimentos

 

  • Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.

 

  • Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.

 

  • Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.

 

  • Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.

 

  • Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).

 

  • Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.

 

  • Alimentación y salud

 

  • Personal manipulador

UNIDAD DIDÁCTICA 2. LIMPIEZA DE INSTALACIONES Y EQUIPOS DE HOSTELERÍA

  • Concepto y niveles de limpieza.

 

  • Requisitos higienicos generales de instalaciones y equipos.

 

  • Procesos de limpieza: desinfeccion, esterilizacion, desinsectacion y desratizacion.

 

  • Productos de limpieza de uso común

 

  • Sistemas, métodos y equipos de limpieza

 

  • Técnicas de senalizacion y aislamiento de areas o equipos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. INCIDENCIA AMBIENTAL DE LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA

  • Agentes y factores de impacto.

 

  • Tratamiento de residuos:

 

  • Normativa aplicable sobre proteccion ambiental.

 

  • Otras tecnicas de prevencion o proteccion.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. GESTIÓN DEL AGUA Y DE LA ENERGÍA EN ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

  • Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.

 

  • Consumo de energía.

 

  • Ahorro y alternativas energéticas.

 

  • Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. BUENAS PRÁCTICAS AMBIENTALES EN LOS PROCESOS PRODUCTIVOS DE ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERÍA

  • Compras y aprovisionamiento.

 

  • Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.

 

  • Limpieza, lavandería y lencería.

 

  • Recepción y administración.

 

  • Mantenimiento.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. SEGURIDAD Y SITUACIONES DE EMERGENCIA EN LA ACTIVIDAD DE HOSTELERÍA.

  • Seguridad: Factores y situaciones de riesgo mas comunes.

 

  • Identificacion e interpretacion de las normas especificas de seguridad.

 

  • Condiciones especificas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeno material caracteristicos de la actividad de hosteleria.

 

  • Medidas de prevención y protección

 

  • Situaciones de emergencia

PARTE 2. MF0259_2 OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTOUNIDAD DIDÁCTICA 1. LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.

  • Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

 

  • Estructura organizativa y funcional.

 

  • Aspectos económicos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EL DEPARTAMENTO DE COCINA.

  • Definición y modelos de organización.

 

  • Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.

 

  • Especificidades en la restauración colectiva.

 

  • El personal y sus distintas categorías profesionales.

 

  • Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.

 

  • Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.

  • Concepto.

 

  • Especificidades en la restauración colectiva.

 

  • Cocina central.

 

  • Cocina de ensamblaje.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.

  • Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.

 

  • Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.

 

  • Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.

 

  • Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.

  • Grupos de alimentos.

 

  • Diferencia entre alimentación y nutrición.

 

  • Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.

 

  • Caracterización de los grupos de alimentos.

 

  • Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.

  • Características peculiares.

 

  • Concepto de calidad por parte del cliente.

 

  • Programas, procedimientos e instrumentos específicos.

 

  • Técnicas de autocontrol.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.

  • El departamento de economato y bodega.

 

  • El ciclo de compra.

 

  • Registros documentales de compras.

 

  • El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.

  • Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.

 

  • Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.

 

  • Departamentos o unidades que intervienen.

 

  • Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.

 

  • Formalización del pedido de almacén y su traslado.

 

  • Recepción y verificación de la entrega.

 

  • Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.

 

  • Control de stocks.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.

  • Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.

 

  • Registros documentales.

 

  • Gestión y control de inventarios.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.

  • Definición y clases de costes.

 

  • Cálculo del coste de materias primas y registro documental.

 

  • Control de consumos. Aplicación de métodos.

 

  • Componentes de precio.

 

  • Métodos de fijación de precios.

PARTE 3. MF0260_2 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOSUNIDAD FORMATIVA 1. UF0063 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETASUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

 

  • Ubicación y distribución.

 

  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

 

  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.

  • Principales materias primas vegetales.

 

  • Hortalizas: Definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.

 

  • Hortalizas de invernadero y babys.

 

  • Brotes y germinados.

 

  • La “cuarta gama”.

 

  • Legumbres: Definición, clasificación. Categorías comerciales.

 

  • Setas: Definición, especies cultivadas, especies más apreciadas gastronómicamente y principales especies venenosas. Estacionalidad. Presentación comercial.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. REGENERACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PREELABORACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.

 

  • Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado, adornos y demás.

 

  • Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.

 

  • Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.

 

  • Preelaboración de setas.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE VEGETALES Y SETAS.

  • Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.

 

  • La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de producto.

 

  • Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.

 

  • Conservación al vacío.

 

  • Encurtidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0064 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

 

  • Ubicación y distribución.

 

  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

 

  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Ubicación más adecuada y características técnicas del local.

 

  • Instalaciones frigoríficas y otras.

 

  • Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.

 

  • Almacenamiento y conservación de pescados crustáceos y moluscos frescos y congelados.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.

  • Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.

 

  • Estacionalidad de los pescados, crustáceos y moluscos.

 

  • La acuicultura y sus principales productos.

 

  • Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.

 

  • Especies más apreciadas.

 

  • Distintos cortes en función de su cocinado.

 

  • Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

 

  • Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.

 

  • Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.

 

  • Las algas y su utilización.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PREELABORACIÓN DE PESCADOS CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Limpieza de distintos pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes. Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.

 

  • Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos según la especie. Otras operaciones propias de la preelaboración.

 

  • Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, carpaccio, ostras y de otras formas.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. CONSERVACIÓN DE PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento del pescado, crustáceos y moluscos por refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas.

 

  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los producto ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

 

  • Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera:

 

  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

 

  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0065 PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES Y CAZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA Y EQUIPOS BÁSICOS DE COCINA UTILIZADOS EN LA PREELABORACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.

 

  • Ubicación y distribución.

 

  • Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.

 

  • Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ÁREA DE PREPARACIÓN DE LA ZONA PARA CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Ubicación.

 

  • Instalaciones.

 

  • Instalaciones frigoríficas.

 

  • Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. MATERIAS PRIMAS.

  • Carne: Concepto. Propiedades nutritivas. Factores que influyen en la calidad del animal. Factores organolépticos que indican su calidad y estado de conservación. Principales especies: Ganado vacuno, porcino, ovino y caprino.

 

  • Carne de vacuno: distintas clases, según edad, sexo, alimentación y otros factores. Características.

 

  • Carnes de ovino y caprino: distintas clases y sus características.

 

  • Carne de porcino. Características de la carne de cerdo blanco y del ibérico. El cochinillo. El jamón y otros productos derivados del cerdo.

 

  • Carnes con Denominación Específica, Indicación Geográfica u otra denominación.

 

  • Clasificación comercial: formas de comercialización. Principales cortes comerciales en las diferentes especies.

 

  • Aves de corral. Generalidades: principales especies y sus características. Presentación comercial. El pollo, la gallina, el gallo, el capón y la pularda. Características. Distintas clases de pollo, según su alimentación y crianza. El pato. El pato cebado, su despiece y el foie-gras. El pavo, la gallina de Guinea y otras aves.

 

  • Caza: Definición. Clasificación. Vedas. Comercialización. Características de la carne de caza. Principales especies y características de animales de caza de pelo y de pluma.

 

  • Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. REGENERACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. CONSERVACIÓN DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Refrigeración: Instalaciones. Temperaturas. Tratamiento refrigeración. Envases adecuados. Control de temperaturas. Conservación de carnes, aves y piezas de caza fresca. Envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas.

 

  • La congelación: La ultra congelación y la conservación de los productos ultra congelados. La oxidación y otros defectos de los congelados. La correcta descongelación.

 

  • Otros tipos de conservación:

 

  • La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.

 

  • Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de carnes, aves, caza y despojos, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.

PARTE 4. MF0261_2 TÉCNICAS CULINARIASUNIDAD FORMATIVA 1. UF0066 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

  • Características de la maquinaria utilizada.

 

  • Batería de cocina.

 

  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PARA HORTALIZAS, LEGUMBRES SECAS, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

 

  • Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas, ….).

 

  • Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.

 

  • El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.

 

  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. HORTALIZAS Y LEGUMBRES SECAS.

  • Hortalizas: definición. Distintas clasificaciones. Hortalizas de mayor consumo. Utilización en cocina. Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.

 

  • Legumbres. Principales legumbres secas. Categorías comerciales. Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja. Otras leguminosas frescas y secas.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PASTAS Y ARROCES.

  • Definición de pasta. Distintas clasificaciones. Formatos más comunes. Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.

 

  • Arroz: Definición. Clasificación en función del taño del grano. Categorías comerciales. Tipo de arroz y su preparación adecuada.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. HUEVOS.

  • Definición. Composición. Clasificación. Distintas formas para saber si está más o menos fresco. Utilización. Formas básicas de preparación. Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos. Utilización de la clara y de la yema. Ovoproductos y su utilización.

 

  • Huevos de otras aves utilizados alimentación.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. TÉCNICAS DE COCINADO DE HORTALIZAS.

  • Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.

 

  • Freír en aceite.

 

  • Saltear en aceite y en mantequilla.

 

  • Hervir y cocer al vapor.

 

  • Brasear.

 

  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. TÉCNICAS DE COCINADOS DE LEGUMBRES SECAS.

  • Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).

 

  • Importancia del agua en la cocción de las legumbres.

 

  • Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.

 

  • Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.

UNIDAD DIDÁCTICA 8. TÉCNICAS DE COCINADOS DE PASTA Y ARROZ.

  • Cocción de pasta. Punto de cocción. Duración en función del tipo de pasta y formato.

 

  • Cocción de arroz. Distintos procedimientos. Punto de cocción. Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.

UNIDAD DIDÁCTICA 9. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

  • Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas. Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas. Salsas más indicadas para su acompañamiento.

 

  • Platos elementales de legumbres secas. Potajes, cremas y sopas de legumbres.

 

  • Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados. Adecuación de pastas y salsas.

 

  • Platos elementales con huevos.

 

  • Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.

UNIDAD DIDÁCTICA 10. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces. Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

 

  • Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 11. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON HORTALIZAS, LEGUMBRES, PASTAS, ARROCES Y HUEVOS.

  • Regeneración: Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

  • El sistema cook-.chill y su fundamento.

 

  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0067 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Características de la maquinaria utilizada.

 

  • Batería de cocina.

 

  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

 

  • Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).

 

  • Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.

 

  • Algas marinas y su utilización.

 

  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Principales técnicas de cocinado:

 

  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Platos calientes y fríos elementales más divulgados.

 

  • Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.

 

  • Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.

 

  • Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.

  • Regeneración: Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

  • El sistema cook-.chill y su fundamento.

 

  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0068 ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZAUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADOS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.

  • Características de la maquinaria utilizada.

 

  • Batería de cocina.

 

  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.

  • Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.

 

  • Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.

 

  • Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).

 

  • Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.

 

  • Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.

 

  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:

 

  • Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Platos elementales más divulgados y su elaboración.

 

  • Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.

  • Regeneración: Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

  • El sistema cook-.chill y su fundamento.

 

  • Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.

  • Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.

 

  • Montaje y presentación en fuente y en plato.

 

  • Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.

 

  • Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.

 

  • Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.

 

  • Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.

UNIDAD FORMATIVA 4. UF0069 ELABORACIONES BÁSICAS DE RESPOTERÍA Y POSTRRES ELEMENTALESUNIDAD DIDÁCTICA 1. MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS PROPIAS DE REPOSTERÍA.

  • Características de la maquinaria utilizada.

 

  • Batería, distintos moldes y sus características.

 

  • Utillaje y herramientas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. MATERIAS PRIMAS.

  • Harina: distintas clases y usos.

 

  • Mantequilla y otras grasas.

 

  • Distintos tipos de azúcar y otros edulcorantes.

 

  • Cacao y derivados: distintos tipos de cobertura de chocolate.

 

  • Distintos tipo de fruta y productos derivados (mermeladas, confituras, frutas confitadas, pulpas, etc.).

 

  • Almendras y otros frutos secos.

 

  • Huevos y ovoproductos.

 

  • Gelatinas, especias,…

 

  • Distintas clases de “mix”.

 

  • Productos de decoración.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. PREPARACIONES BÁSICAS DE MÚLTIPLES APLICACIONES PROPIAS DE REPOSTERÍA.

  • Materias primas empleadas en repostería.

 

  • Principales preparaciones básicas. Composición y elaboración. Factores a tener en cuenta en su elaboración y conservación. Utilización.

 

  • Preparaciones básicas de múltiples aplicaciones a base de: azúcar, cremas, frutas, chocolate, almendras, masas y otras: composición, factores a tener en cuenta en su elaboración, conservación y utilización.

 

  • Preparaciones básicas elaboradas a nivel industrial.

UNIDAD DIDÁCTICA 4. TÉCNICAS DE COCINADO EMPLEADAS EN LA ELABORACIÓN DE PREPARACIONES DE MÚLTIPLES APLICACIONES DE REPOSTERÍA Y POSTRES ELEMENTALES.

  • Asar al horno.

 

  • Freír en aceite.

 

  • Saltear en aceite y en mantequilla.

 

  • Hervir y cocer al vapor.

UNIDAD DIDÁCTICA 5. POSTRES ELEMENTALES.

  • Importancia del postre en la comida. Distintas clasificaciones.

 

  • Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de los postres elementales más representativos de repostería.

UNIDAD DIDÁCTICA 6. REGENERACIÓN DE PRODUCTOS UTILIZADOS EN REPOSTERÍA.

  • Regeneración: Definición.

 

  • Clases de técnicas y procesos.

 

  • Identificación de equipos asociados.

 

  • Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.

 

  • Realización de operaciones necesarias para la regeneración.

 

  • Postres y otros productos preparados. Distintas clases.

UNIDAD DIDÁCTICA 7. PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE POSTRES ELEMENTALES.

  • Técnicas a utilizar en función de la clase de postre.

 

  • Utilización de manga, cornets, “biberones” y otros utensilios.

 

  • Cremas, chocolates y otros productos y preparaciones empleados en decoración.

 

  • Importancia de la vajilla.

PARTE 5. MF0262_2 PRODUCTOS CULINARIOSUNIDAD FORMATIVA 1. UF0070 COCINA CREATIVA DE AUTORUNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.

  • Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.

 

  • Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.

 

  • Evolución de los movimientos gastronómicos.

 

  • Pioneros franceses y españoles.

 

  • La Nouvelle Cuisine” o Nueva Cocina. Antecedentes.

 

  • Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.

 

  • De la nueva cocina o “la Nouvelle Cuisine” a la cocina actual.

 

  • Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.

 

  • Cocina de fusión.

 

  • Cocina Creativa o de Autor:

 

  • Platos españoles más representativos.

 

  • Su repercusión en la industria hostelera.

 

  • El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.

 

  • Influencia de otras cocinas.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.

  • Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.

 

  • Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.

 

  • Análisis, control y valoración de resultados.

 

  • Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.

 

  • Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.

UNIDAD FORMATIVA 2. UF0071 COCINA ESPAÑOLA E INTERNACIONALUNIDAD DIDÁCTICA 1. COCINA ESPAÑOLA.

  • Características generales y evolución histórica.

 

  • Alimentos españoles más emblemáticos. Productos con Denominación de Origen protegida.

 

  • La Dieta mediterránea.

 

  • Cocina tradicional y cocina de vanguardia. La actual cocina española en el mundo.

 

  • Platos más representativos de la gastronomía española.

 

  • Tapas, pinchos, banderillas, montaditos y cocina en miniatura.

 

  • La dieta mediterránea y sus características.

 

  • Las cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades. Platos más representativos.

 

  • Restaurantes españoles más reconocidos.

 

  • Utilización de todo tipo de la terminología culinaria.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. COCINA DEL RESTO DE EUROPA.

  • La cocina francesa e italiana y sus características. Su influencia en la gastronomía de otros países. Platos y productos más representativos.

 

  • La cocina portuguesa, principales características y platos más representativos.

 

  • Otras cocinas del continente y sus platos más implantados en España.

UNIDAD DIDÁCTICA 3. OTRAS COCINAS DEL MUNDO.

  • La gastronomía en Iberoamérica. Platos y alimentos más representativos de los distintos países. Otras cocinas de América.

 

  • Características generalidades de la cocina del Magreb. Platos, productos y más representativos. Menaje más característico.

 

  • Aportaciones de la cocina asiática a la gastronomía: principales platos y alimentos y condimentos. El wok y sus características. Otros recipientes y utensilios.

UNIDAD FORMATIVA 3. UF0072 DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOSUNIDAD DIDÁCTICA 1. PRESENTACIÓN DE PLATOS.

  • Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna. Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.

 

  • El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.

 

  • Adornos y complementos distintos productos comestibles.

 

  • Otros adornos y complementos.

UNIDAD DIDÁCTICA 2. ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.

  • Estimación de las cualidades organolépticas específicas:

 

  • Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias:

 

  • El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria

 

  • Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.

 

  • Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.

 

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