Curso de Pastelería - ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

Otorgar conocimientos acerca de las técnicas y operaciones básicas en pastelería y repostería, los productos lácteos, el uso de aditivos, la preparación de comidas, las prácticas correctas de higiene, y el control del agua potable.
Dictar un excelente plan de enseñanza, en el cual se profundiza sobre la higiene corporal, los alimentos de alto riesgo, la contaminación bacteriana, las combinaciones básicas en decoración, y la congelación y descongelación de elaboraciones de pastelería.
Comprender la intolerancia a la lactosa, la clasificación de los helados, la elaboración de masas batidas o esponjadas, y la conservación de cremas o rellenos dulces.

Titulación expedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y verificado por la Universidad San Jorge.

HISTORIA Y ORGANIZACIÓN EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Breve historia de la Pastelería. Organización de la Pastelería. Operaciones previas al trabajo de pastelería y repostería.
UTILLAJE Y MAQUINARIA EN LA PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Utillaje específico en pastelería y repostería. Utillaje y equipos complementarios.
MATERIAS PRIMAS
- Azúcares. La leche. Productos lácteos. El huevo. La harina. Agua. Aditivos.
MATERIAS PRIMAS AUXILIARES
- Frutas. Frutos secos. Hierbas aromáticas y especias. Café y tés.
TÉCNICAS Y OPERACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Operaciones básicas en pastelería y repostería. Técnicas básicas en pastelería y repostería.
ELABORACIONES BÁSICAS: CREMAS Y RELLENOS DULCES Y SALADOS
- Cremas y rellenos dulces. Posibles anomalías y conservación de las cremas o rellenos dulces. Cremas base para rellenos salados.
ELABORACIONES BÁSICAS: MASAS Y PASTAS
- Masas hojaldradas. Masas batidas o esponjadas. Masas quebradas. Masas escaldadas. Masas fritas. Masas fermentadas.
OTRAS ELABORACIONES BÁSICAS EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Coberturas y baños. Confituras y mermeladas. Helados. Clasificación de los helados. Ingredientes fundamentales. Proceso de elaboración.
PASTELERÍA Y REPOSTERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES
- Colectivos especiales. Celiacos. Diabéticos. Intolerantes a la lactosa. Intolerantes al huevo. Otras intolerancias.
DECORACIÓN Y CONSERVACIÓN EN PASTELERÍA Y REPOSTERÍA
- Normas y combinaciones básicas en decoración. Evolución de la decoración. Conservación en función de la elaboración. Congelación y descongelación de elaboraciones de pastelería. Equipos para aplicar las técnicas de frío.
NORMATIVA DE SEGURIDAD E HIGIENE
- Conceptos fundamentales en higiene alimentaria. ¿Por qué se alteran los alimentos? Contaminación de alimentos. Contaminación bacteriana. Factores que influyen en el crecimiento bacteriano. Alimentos de alto riesgo. Principales toxiinfecciones alimentarias. La higiene corporal. Los hábitos higiénicos. La salud. Manipuladores de alimentos. Control del agua potable. Limpieza y desinfección. Control de plagas (desinfección y desratización). Mantenimiento higiénico de las instalaciones. Buenas prácticas de fabricación. Gestión de residuos. Guía de prácticas correctas de higiene. Prácticas correctas de higiene: recepción y almacenamiento. Prácticas correctas de higiene: preparación de comidas.