Curso de Servicio de Bar y Cafetería - Edil Formación

- Preparar a los estudiantes en los conocimientos y habilidades para brindar un servicio de calidad en el área de la barra y cafetería.
- Formar a los alumnos en las técnicas y herramientas necesarias para el manejo de maquinaria y utensilios en la barra y cafetería.
- Desarrollar en los estudiantes habilidades interpersonales y de comunicación efectiva para interactuar con los clientes y proporcionar un servicio personalizado.
- Enseñar a los alumnos la correcta manipulación de alimentos y bebidas siguiendo los estándares de limpieza e higiene requeridos en el sector de la restauración.
- Capacitar a los estudiantes en la gestión de ventas, control de inventario y caja en el área de la barra y cafetería.

Higiene y seguridad alimentaria y manipulación de alimentos
• Normativa general de higiene aplicable a la actividad.
• Alteración y contaminación de los alimentos: * Conceptos * Causas * Factores contribuyentes.
• Fuentes de contaminación de los alimentos: * Físicas * Químicas y biológicas.
• Principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano.
• Limpieza y desinfeccion: diferenciacion de conceptos; aplicaciones.
• Materiales en contacto con los alimentos: tipos y requisitos.
• Calidad Higienico-Sanitaria: conceptos y aplicaciones.
• Autocontrol: sistemas de analisis de peligros y puntos de control critico (APPCC).
• Guias de practicas correctas de higiene (GPCH). Aplicaciones.
• Alimentación y salud: * Riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos. * Conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos. * Responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.
• Personal manipulador: * Requisitos de los manipuladores de alimentos. * Reglamento. * Salud e higiene personal: factores, medidas, materiales y aplicaciones. * Vestimenta y equipo de trabajo autorizados. * Gestos. * Heridas y su protección. * Asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos. * Importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos.
Limpieza de instalaciones y equipos de hostelería
• Concepto y niveles de limpieza.
• Requisitos higiénicos generales de instalaciones y equipos.
• Procesos de limpieza: desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
• Productos de limpieza de uso común: * Tipos, clasificación. * Características principales de uso. * Medidas de seguridad y normas de almacenaje. * Interpretación de las especificaciones.
• Sistemas, métodos y equipos de limpieza: * Aplicaciones de los equipos y materiales básicos. * Procedimientos habituales: tipos y ejecución.
• Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental de la actividad de hostelería
• Agentes y factores de impacto.
• Tratamiento de residuos: * Manejo de residuos y desperdicios. * Tipos de residuos generados. * Residuos sólidos y envases. * Emisiones a la atmósfera. * Vertidos líquidos.
• Normativa aplicable sobre protección ambiental.
• Otras técnicas de prevención o protección.
Gestión del agua y de la energía en establecimientos de hostelería
• Consumo de agua. Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente del agua.
• Consumo de energía.
• Ahorro y alternativas energéticas.
• Buenas prácticas ambientales en el uso eficiente de la energía.
Buenas prácticas ambientales en los procesos productivos de establecimientos de hostelería
• Compras y aprovisionamiento.
• Elaboración y servicio de alimentos y bebidas.
• Limpieza, lavandería y lencería.
• Recepción y administración.
Seguridad y situaciones de emergencia en la actividad de hostelería.
• Seguridad: Factores y situaciones de riesgo más comunes.
• Identificación e interpretación de las normas especificas de seguridad.
• Condiciones específicas de seguridad que deben reunir los locales, las instalaciones, el mobiliario, los equipos, la maquinaria y el pequeño material característicos de la actividad de hostelería.
• Medidas de prevención y protección: * En instalaciones. * En utilización de maquinas, equipos y utensilios. * Equipamiento personal de seguridad. * Prendas de protección: tipos, adecuación y normativa.
• Situaciones de emergencia: * Procedimientos de actuación, aviso y alarmas. * Incendios. * Escapes de gases. * Fugas de agua o inundaciones. * Planes de emergencia y evacuación. * Primeros auxilios.
MF1046_2-TÉCNICAS DE SERVICIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS EN BARRA Y MESA
+MF1047_2-Bebidas
Procesos de servicio en barra y mesa
• Elementos, útiles y menaje necesario para el servicio de bebidas en barra y mesa.
• Diferentes tipos de servicio, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de bebidas.
• Normas de cortesía en el servicio en barra.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de bebidas. Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
• -UD-Unidad Didáctica
• Contenidos:
• Géneros necesarios para la preparación, presentación y servicio de bebidas distintas a vinos.
• Distintas calidades del género a comprar.
• Factores que intervienen en la calidad del género: – La estacionalidad. – Gustos de la clientela.
• Controles de calidad sobre los géneros utilizados.
Equipos, máquinas y utensilios necesarios para la preparación, presentación, conservación y servicio de bebidas
• Maquinaria del bar-cafetería. Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. Productos con necesidad de refrigeración. Productos sin necesidad de refrigeración.
• Ubicación y distribución en barra: – Estanterías. – Botelleras.
• Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, mantenimiento y control de bebidas.
• Imagen corporativa de la empresa aplicado al servicio de bebidas.
• Mantenimiento preventivo de la maquinaria de conservación de bebidas en el bar-cafetería.
Bebidas simples distintas a vinos
• Bebidas no alcohólicas gasificadas y no gasificadas: – Clasificación. – Características. – Tipos. – Elaboración. – Tipo de cristalería para su servicio. – Aplicaciones: conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
• Aperitivos, cervezas, aguardientes, licores: – Clasificación. – Características. – Tipos. – Descripción de su elaboración. – Origen. – Conservación, presentación y servicio en barra y mesa. – Tipo de cristalería para su servicio.
• Cafés, infusiones, chocolates, batidos naturales y zumos: – Clasificación. – Características. – Tipos. – Descripción de su elaboración. Origen. Conservación, presentación y servicio en barra y mesa.
• Aprovisionamiento y conservación de este tipo de bebidas.
• Aplicación de las bebidas simples distintas a vinos en la cocina actual.
• Cata de diferentes tipos de bebidas distintas a vinos. Fase visual. Fase olfativa. Fase gustativa.
Bebidas combinadas alcohólicas y no alcohólicas
• Clasificación de los diferentes tipos de elaboración de combinados. – En vaso corto. – En vaso largo. – En copa especial.
• Normas básicas de preparación y servicio.
• – Clasificación. – Tipos. – Servicio.
• – Clasificación. – Tipos. – Servicio.
• – Clasificación. – Tipos. – Servicio.
• – Clasificación. – Tipos. – Servicio.
• – Clasificación. – Tipos. – Servicio.
Coctelería
• Elementos, útiles y menaje necesario para la coctelería.
• La «estación central»; tipos, componentes y función.
• Tipos de cristalería utilizadas en el servicio de cócteles.
• Asesorar sobre cócteles. Normas y procedimientos.
• Normas para la preparación de los cócteles.
• Tipos de cortes de fruta para complemento y decoración.
• La presentación de la bebida y decoración.
• Las bebidas largas o long-drinks: – Características. – Servicio.
• Las combinaciones: Densidades y medidas. – Características. – Servicio: Como servirlo para no mezclar estas densidades.
• Características y servicio de las series de coctelería.
• Control de calidad en el proceso de preparación y presentación de cócteles.
• Normativa de seguridad higiénico-sanitaria.
Confección de cartas de bebidas
• Elaboración de cartas de bebidas.
• Clasificación de bebidas dentro de la carta.
• Cartas de cafés e infusiones. Cartas de coctelería. Cartas temáticas.
• Diseño de cartas. Definición de precios. La estacionalidad.
• Control de stocks de bebidas. Control de caducidades de bebidas. Control de temperaturas. Rotación de productos.
• Diferentes ejemplos de diseño sobre cartas de bar.
-MF1048_2-Servicio de vinos
Elaboración del vino
• La vid a través de la historia.
• La uva y sus componentes.
• Fermentación de la uva y composición del vino.
• Tipos de vino y características principales.
• Elaboración y crianza del vino: – Extracción del mosto. – Vinificación del vino blanco. – Vinificación del rosado. – Vinificación del tinto. – Diferencias entre blancos y tintos. – Crianza de los Vinos. Las añadas. – Los Vinos Generosos: * Finos. * Manzanillas. * Amontillados. * Olorosos. * Dulces. – Los Vinos Espumosos: * El Cava. * El Champagne.
• Zonas Vinícolas de España y el extranjero.
• Las Denominaciones de Origen. El INDO.
• Vocabulario específico del vino.
El Servicio de Vinos
• Tipos de servicio: – Características. – Ventajas. – Inconvenientes.
• Normas generales de servicio.
• Abertura de botellas de vino.
• La decantación: objetivo y técnica.
• Tipos, características y función de: – Botellas. – Corchos. – Etiquetas. – Cápsulas.:
La Cata de vinos
• Definición y metodología de la cata de vinos.
• Equipamientos y útiles de la cata.
• Técnicas y elementos importantes de la cata: – Copas. – Locales. – Condiciones ambientales. – Temperaturas óptimas para su degustación.
• Fases de la cata: – Visual. – Olfativa.
• El olfato y los olores del vino: – El bouquet. – Los aromas primarios. – Los aromas secundarios. – Los aromas terciarios.
• El gusto y los cuatro sabores elementales: – Dulce. – Ácido. – Amargo. – Salado.
• Equilibrio entre aromas y sabores.
• La vía retronasal.
• Alteraciones y defectos del vino.
• Fichas de cata: estructura y contenido.
• Puntuación de las fichas de cata.
• Vocabulario específico de la cata.
Aprovisionamiento y Conservación de vinos
• El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
• Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
• Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
• La recepción de los vinos.
• Sistema de almacenamiento de vinos.
• La bodega: – Tipos. – Dimensiones. – Características: Temperatura, humedad, olores, iluminación y vibraciones. – Materiales de construcción.
• La bodeguilla o cava del día.
• La conservación del vino: – La importancia del corcho o tapón. – Posición de las botellas.
• Métodos de rotación de vinos.
• Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
• Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks.
Cartas de Vinos
• La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
• Composición, características y categorías de cartas de vinos.
• Diseño gráfico de cartas de vinos.
• Política de precios.
• La rotación de los vinos en la carta: – Popularidad. – Rentabilidad.
• Las sugerencias de vinos.
El Maridaje
• Definición de maridaje y su importancia.
• Armonización de los vinos con: – Aperitivos. – Entradas. – Pescados. – Carnes. – Postres.
• Las combinaciones más frecuentes.
• Los enemigos del maridaje.
MF1049_2-ELABORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE COMIDAS EN EL BAR-CAFETERÍA
Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería
• Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales: – Hortalizas, verduras y tubérculos. – Legumbres, arroz y pastas. – Huevos, lácteos y quesos. – Carnes de diferentes clases. Embutidos. – Pescados y mariscos. – Otros.
• Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones. – Juliana. – Dados. – Tiras.
• Tipos de cocción para elaboraciones básicas: – Salteado. – Ebullición. – Asado.
• Técnicas de conservación para materias primas elementales: – Congelado. – Envasado al vacío. – Confitado en grasa vegetal y animal.
• Lugar de conservación de materias primas elementales: – En cámara. – Bolsas al vacío. – Botes herméticos. – Congelador.
• Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales: – Al baño María. – Al vacío. – Vapor. – Convención.
• Costes de materias primas sobre su elaboración: – Compras y escandallos de las materias. – Niveles de calidad en los productos adquiridos. – Ofertas gastronómicas elaborables con estos productos. – Objetivos económicos de dichas elaboraciones.
Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales.
• Preparaciones culinarias elementales: – Desayunos. – Aperitivos y canapés. – Tapas. – Ensaladas. – Sándwiches y ensaladas. – Bocadillos. – Platos combinados. – Repostería, postres y tartas.
• Clasificación, descripción y aplicaciones.
• Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
• Terminología culinaria.
• Recetario básico.
Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería.
• Sistemas y métodos básicos de regeneración, conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios: – Clases. – Caracterización. – Equipos.
• Técnicas: – Fases de los procesos. – Riesgos en la ejecución. – Resultados. – Controles.
• Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
• Aplicación de técnicas o métodos apropiados y ejecución de operaciones.
Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración.
• Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones. – Horno. – Plancha. – Microondas. – Salamandra-Grill. – Campanas extractoras de humo. – Freidora.
• Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
• Batería y utillaje de cocina.
Montaje de expositores y barras de degustación.
• Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar-cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
• Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.
Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en el bar-cafetería.
• Técnicas de decoración con géneros frescos.
• Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
• Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.
Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería.
• Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
• Dietas saludables en el bar- cafetería.
• Diseño de menús dietéticos para el bar-cafetería.
• Diseño de menús del día. Ingeniería de menús: – Carta. – Menú-carta. – Sugerencias del día.
• Clasificación de alimentos. Valor nutricional y aporte dietético.
MF1050_2-GESTIÓN DEL BAR-CAFETERÍA
UF0256-Control de la actividad económica del bar y cafetería
• El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa.
• El bar-cafetería como establecimiento: Tipos de establecimientos.
• Plan de marketing del bar-cafetería. Análisis de mercado.
• Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería.
• Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
• Organigrama del bar- cafetería. Selección de personal. Perfiles profesionales.
• Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• Tipo jurídico de empresario: individual y social.
• Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
• El empresario individual y el empresario social.
• Profesionales y organismos estatales, autonómicos y locales que asesoran en materia de procesos y procedimientos económico-administrativos relativos al inicio y desarrollo de la actividad empresarial.
• Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.
• Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería.
• Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería: Cálculo de necesidades de aprovisionamiento de alimentos, bebidas y demás géneros para el barcafetería.
• El ciclo de compra. El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias. Negociación con proveedores.
• Recepción y almacenamiento de géneros: Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
• Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.
• Control de consumos y costes del servicio del bar- cafetería.
• Control de consumos y costes: Definición y clases de costes. Cálculo del coste de materias primas y registro documental. Control de consumos.
• Control por copeo. Escandallos.
• Aplicación de métodos. Componentes de precio. Métodos de fijación de precios.
• El control general de la actividad de bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
• Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
• Diario de producción y cierre de caja.
• Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
• Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
• Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.
• Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración.
• Gestión comercial: La estrategia de precios.
• Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
• Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
• Gestión y control de calidad: Características peculiares.
• Concepto de calidad por parte del cliente.
• Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
• Técnicas de autocontrol.
UF0257-Aplicación de sistemas informáticos en bar y cafetería
• Gestión de los sistemas informáticos en bar-cafetería.
• Aplicaciones informáticas para el bar-cafetería: Equipos y programas informáticos de la gestión del bar-cafetería.
• Instalación y uso de aplicaciones informáticas propias de la gestión del bar-cafetería.
• Bases de datos de clientes informatizadas. Manejo y uso.
• Hojas de cálculo. Manejo y uso.
• Internet como fuente de información y vía de comercialización para la actividad del bar-cafetería.
• Introducción.
• Internet en España.
• Conceptos y definiciones.
• Cómo funciona Internet. Cómo conectarse.
• Servicios de Internet.
• Correo electrónico.
• Buscadores y portales.
• Internet como proveedor de alimentos y bebidas.
• El mailing como técnica comercial.
MF1051_2-INGLÉS PROFESIONAL PARA SERVICIOS DE RESTAURACIÓN
Prestación de información gastronómica y documental en inglés
• Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
• Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
• Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
• Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.
• Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
• Elaboración de listas distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
• Confección de horarios del establecimiento.
Atención al cliente en inglés en el servicio de restauración
• Terminología específica en las relaciones con los clientes.
• Presentación personal (dar información de uno mismo).
• Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor: saludos, presentaciones, fórmulas de cortesía, despedida.
• Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores: situaciones habituales en las reclamaciones y quejas de clientes.
• Simulación de situaciones de atención al cliente en el restaurante y resolución de reclamaciones con fluidez y naturalidad.
• Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
• Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
• Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
• Atención de demandas de información variada sobre el entorno.
Expresión oral y escrita de la terminología específica del Restaurante
• Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
• Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
• Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
• Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
• Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
• Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
• Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.