Curso de Sumiller - ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

- Aprender a catar y valorar los diferentes tipos de vinos.
- Conocer cada una de las características de todas las zonas vinícolas españolas y sus
maridajes.
- Conocer el servicio de cada vino, siendo diferente dependiendo del estilo de elaboración.
- Aprender a elaborar una carta de vinos que tenga coherencia con la carta de comida de
cada restaurante.

Titulación expedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

MÓDULO 1: SUMILLERÍA
HISTORIA, VITICULTURA Y ENOLOGÍA
- El vino desde sus inicios. Morfología de la vid. La maduración de la vid.
GEOGRAFÍA VINÍCOLA
- Definiciones de productos y zonas vinícolas.
- Denominaciones de orígenes.
- Localización de las D.O. Galicia.
- País Vasco. Castilla y León. Navarra. Aragón. Rioja. Cataluña. Extremadura. Baleares. Islas
Canarias. Levante (Valencia y Murcia). La Mancha y Madrid. Cava. Andalucía.
CATA, MÉTODOS Y EFECTOS
- El vino. Sustancias del ácido.
- El dulzor del vino.
- Compuestos volátiles.
- Otros componentes.
- Aromas de compuestos.
- Conceptos fundamentales para la cata.
- Organización y entrenamiento.
- Terminología de la cata. La Cata.
- El color del vino. Los olores y aromas.
- El gusto. Método de cata.
- Defectos detectables en los vinos.
- Vocabulario.
FUNCIONES DEL SUMILLER. SERVICIO DEL VINO Y TRATO CON EL CLIENTE
- Funciones del Sumiller.
- Maridaje de vinos y platos.
- Presentación, temperatura y apertura de vinos.
- Atención al cliente.
MARIDAJE PLATO-VINO
- Maridaje.
- Recomendaciones.
- Plato y vino.
- Recomendaciones.
GESTIÓN DE BODEGA. COMPRA, VENTA Y ELABORACIÓN DE CARTAS DE VINOS
- Planificación de empresa.
- Creación y renovación de la bodega.
- Condiciones de la bodega.
- Gestión corriente y contabilidad.
- El cálculo del recargo.
- Carta de vino y platos.
DESTILADOS
- Espirituosos más consumidos.
- La destilación.
- Coñac, brandies y armagnac.
- Orujos y aguardientes de orujo.
- Aguardientes de frutas.
- Ron, cachaça y tequila.
- Destilados de grano. Anises.
- Vermouth. Licores.
- Vinos fortificados.
- Whisky y bourbon.
- Consideraciones previas.
OTROS PRODUCTOS COMPLEMENTARIOS
- Aproximación al aceite de oliva virgen extra.
- El té.
- Las setas.
- La trufa.
- El queso.
MÓDULO 2: ASPECTOS LEGALES DE LA VITICULTURA
ASPECTOS LEGALES DE LA VITICULTURA
- Legislación aplicable.
- Definición de vino.
- Variedades de vid.
- Producción.
- Niveles de protección.
- Indicaciones relativas a las características de los vinos.
- Registro vitivinícola y declaraciones obligatorias.
- Envases.
- Etiquetado. Vino ecológico.
- Consejos reguladores.
- Reglamentos y pliegos de condiciones.
- Régimen sancionador.