Curso Profesional de Cocina - Escuela de Hostelería de Madrid

Dominar el manejo de los diferentes utensilios.
Conocer las técnicas de preparación y conservación de los alimentos.
Brindar un amplio contenido formativo de calidad.
Garantizar el éxito y desarrollo profesional de cada uno de los usuarios.
Generar los mejores resultados y calificaciones de cada estudiante del curso.
Implementar una serie de herramientas necesarias para asegurar una formación de calidad.
Ampliar los conocimientos de todas aquellas personas que quieran desarrollarse profesionalmente en el área de la cocina.

Diploma de curso profesional de cocina (Título propio)

UNIDAD 1: INTRODUCCIÓN A LAS GENERALIDADES DE LA COCINA, MAQUINARIA, UTILLAJE E INSTALACIONES
- Breve historia de la alimentación humana
- Historia de la gastronomía
- Prehistoria
- Edad Antigua
- Edad Media
- Renacimiento y Antiguo Régimen
- Edad Contemporánea
- Siglo XX y XXI
UNIDAD 2: ORGANIGRAMA Y DESARROLLO DE LAS FUNCIONES DE COCINA
- Organigrama de cocina y departamentación
- Organigrama de cocina
- Mise-en-place y el flujo de los géneros en un establecimiento
- Mise-en-place
- El diagrama de flujo de los géneros en un establecimiento
- Análisis de peligros y puntos de control críticos
- Principios básicos del APPCC
- Implementación del APPCC
- Planes de apoyo al APPCC
UNIDAD 3: TÉCNICAS BÁSICAS DE COCINADO DE LOS ALIMENTOS
- Principios básicos de cocción
- Mecanismos de transmisión del calor
- Transmisión por conducción
- Principios de Maillard, de ósmosis y desnaturalización de las proteínas
- Reacción de Maillard
- Principio de ósmosis
- El proceso de desnaturalización de las proteínas
- Los métodos de cocinado
- Clasificación de los métodos de cocinado
- Los métodos de cocción
- Hervido
- Escaldado
- Pochado o escalfado
- Cocción al vapor
- Cocción al baño maría
- Fritura
- Sofreír
- Salteado
- Confitado
- Rustido o dorado
- Gratinado
- Asado
- Cuadro resumen de técnicas de cocción
UNIDAD 4: TÉCNICAS TRADICIONALES DE CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS
- Breve historia de la conservación de los alimentos
- Principios de la conservación de los alimentos
- Factores ambientales
- Reproducción microbiana
- Reacciones enzimáticas
- Métodos de conservación de los alimentos
- Métodos físicos
- Métodos químicos
- Aditivos alimentarios
- Curación de jamón y salazón de bacalao
- Proceso de curación de jamones y paletas de cerdo
- Proceso de salazón del bacalao
UNIDAD 5: OPERACIONES PRELIMINARES DE PREPARACIÓN DE GÉNEROS
- Manejo y seguridad de los cuchillos
- Operaciones preliminares de verduras
- Cortes de las verduras
- Operaciones preliminares de pescados
- Limpieza de los pescados
- Cortes de los pescados
- Operaciones preliminares de mariscos
- Operaciones preliminares de carnes
- Operaciones preliminares de aves
UNIDAD 6: LAS VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS
- Verduras y hortalizas
- Clasificación de las verduras y hortalizas
- Usos gastronómicos y definición de verduras y hortalizas
- Frutas y frutos secos
- Usos gastronómicos y definición de frutas y frutos secos
- Frutas de hueso
- Cuadro de temporadas de hortalizas y verduras
- Cuadro de temporadas de frutas y frutos secos
UNIDAD 7: LOS PESCADOS
- Definición, calidad y clasificación de los pescados
- Clasificación
- Calidad
- Artes de pesca
- Tradicionales
- Industriales
- Acuicultura
- Características nutritivas y culinarias de las distintas especies
- Pescados blancos
- Pescados semigrasos
- Pescados azules
- Limpieza y racionamiento
- Métodos de cocción y usos gastronómicos
- Hervidos
- En salsa
- En grasas
- Asados
- Otros métodos
UNIDAD 8: MARISCOS Y CARACOLES
- Definición, calidad y clasificación de los mariscos
- Clasificación de los mariscos
- Calidad
- Características morfológicas y culinarias de las distintas especies
- Métodos de cocción y usos gastronómicos
- Cocciones por ebullición
- Cocciones por asado
- Otras cocciones
- Caracoles
- Caviar
UNIDAD 9: LAS CARNES
- Definición, calidad y clasificación de las carnes
- Clasificación
- Calidad
- Carnes de bovino
- Carnes de porcino
- Carnes de ovino, caprino y otras
- Racionamiento y cortes
- Métodos de cocción y usos gastronómicos
- Cocción por asado
- Cocción en grasa
- Otras cocciones
- Casquería
- Usos gastronómicos y generalidades de la casquería
UNIDAD 10: FONDOS SALSAS Y GUARNICIONES
- Definición, calidad y clasificación de las carnes
- Fondos básicos de cocina
- Fondos de carne
- Fondos de pescado y otros
- Ligazones o fondos complementarios de cocino
- Ligazones
- Aparejos y farsas
- Salsas
- Grandes salsas básicas y derivadas
- Pequeñas salsas básicas y derivadas
- Otras salsas
- Guarniciones
- Guarniciones simples o genéricos
- Guarniciones compuestas o clásicas
UNIDAD 11: ANÁLISIS DE COSTES Y RENDIMIENTOS
- Documentación del departamento de cocina. Conceptos generales
- Ficha técnica
- Escandallo
- Comanda
- Otra documentación
- Análisis de los costes. Definición, clasificación y estructura
- Clasificación de los costes
- Estructura de los costes
- Cálculo y análisis de los consumos
- Distribución de los costes de materia prima
- Determinación del precio de venta
- Compras y almacenamiento