Curso Superior de Jefe de Cocina - Escuela Internacional de Cocina

Estudiar y posteriormente poder aplicar las denominadas nuevas líneas de trabajo, para lograr manejar las diversas técnicas culinarias actuales propias de la cocina nacional como de la internacional, adicionalmente de la cocina tradicional y la contemporánea.
Conocer y poder gestionar todo lo relacionado a las materias primas y lograr calcular sus respectivos costes, teniendo en cuenta cada uno de los factores que se encuentran implicado, iniciando en la adquisición de dichas materias primas básicas, seguidamente los proveedores hasta lograr llegar al producto final, poniendo en práctica diferentes estrategias, administración y por último el marketing.

Diploma de Curso Superior de Jefe de Cocina

SEGURIDAD, HIGIENE Y SALUD
UNIDAD DE DIETÉTICA Y NUTRICIÓN
- Microbiología e higiene alimentaria
- Repercusión nutricional del procesado de los alimentos o procesos biológicos en el tratamiento de los alimentos
UNIDAD DE PREVENCIÓN DE RIESGOS LABORALES
- Riesgos
- Primeros auxilios
- Factores
- Acciones preventivas
- Uniformes y prendas de protección
UNIDAD DE APPCC
- Sistemas iso de calidad: APPCC
- Legislación laboral y ambiental
COMPETENCIAS BÁSICAS EN COCINA
UNIDAD DE CUCHILLOS Y TÉCNICAS DE CORTE
- Clases y usos de cuchillos
- Perfeccionar las técnicas de corte
UNIDAD DE MAQUINARIA
- Describir los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de elaboraciones culinarias.
- Explicar las funciones básicas y normas de utilización de los útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos para la preparación de los platos
UNIDAD DE FONDOS CALDOS Y SALSAS
- Selección y preparación de materias primas
- Confección de consomés, cremas
- Elección y técnicas de fondos y salsas
UNIDAD DE PROCESOS DE COCCIÓN
- Describir y clasificar las diversas técnicas de cocción
- Identificar y relacionar las técnicas de cocción con elementos húmedos respecto a sus posibilidades de aplicación a diversos géneros
- Ejecutar las diversas técnicas de cocción siguiendo los procesos establecidos
Técnicas Culinarias
UNIDAD DE LEGUMBRES, PASTAS Y ARROCES
- Tipos
- Formas de cocción
- Confección de guisos y potajes
- Tipos de pasta
UNIDAD DE FRUTAS Y VERDURAS
- Tipos
- Preparado de guarniciones
- Técnicas de elaboración
- Técnicas de conservación
UNIDAD DE HUEVOS Y DERIVADOS
- Tipos
- Modos de cocción
- Nutrientes
- Formas de conservación
- Confección de platos
UNIDAD DE CARNES
- Tipos
- Técnicas de manipulación: despiece, deshuese, desollado, adobar, empanar, marinar, cortes especiales…
- Conservación
- Aves y su preparación
UNIDAD DE PESCADOS Y MARISCOS
- Tipos
- Limpieza y desespinado
- Técnicas y manipulación: cortes y rellenos
- Conservación
- Montado
UNIDAD DE LÁCTEOS
- Tipos
- Leches de consumo y helados
- Quesería y mantequería
- Kéfir y otros yogures
- Leche, productos lácteos y procesos
UNIDAD DE MICOLOGÍA
- Tipos y clasificación
- Análisis sensorial
- Preparación culinaria
UNIDAD DE CAZA
- Caza mayor
- Caza menor
- Marinados
- Preparación culinaria
- Preparado de guarniciones
UNIDAD DE FOIE
- Tipos
- Técnicas de elaboración
- Técnicas de conservación
UNIDAD DE SAZONES Y ESPECIAS
- Tipos de sales
- Tipos de especias
- Técnicas de elaboración
UNIDAD DE COCINA EN MINIATURA
- Tipos de utillaje
- Técnicas de elaboración en barra
- Técnicas de elaboración en minicocina
- Técnicas de producción y conservación
UNIDAD DE VACÍO
- Caducidades
- Gases inertes
- Materiales y maquinaria
- Dobles cocciones
- Cocciones directas
- Cocciones prolongadas
UNIDAD DE VINO Y CERVEZA
- Tipos
- El uso del vino, la cerveza y otras bebidas en la cocina
- Catas
UNIDAD DE PANADERÍA Y PASTELERÍA
- Tipos de harina y masas
- Técnicas de decoración y presentación
- Confección de bollería
- Técnicas básicas utilizadas en pastelería
- Técnicas básicas utilizadas en panadería
- Elaboración de panes
- Elaboración de bollería variada
- Confección de postres de restaurante
- Pastelería salada
CULTURA GASTRONÓMICA
UNIDAD DE GASTRONOMÍA TRADICIONAL
- Identificar los ingredientes y platos más representativos de la cocina española (por temporada y zonas)
- Técnicas culinarias
UNIDAD DE GASTRONOMÍA EUROPEA
- Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía europea (por temporada y zonas)
- Técnicas culinarias
UNIDAD DE GASTRONOMÍA ASIÁTICA
- Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía asiática (por temporada y zonas)
- Técnicas culinarias
UNIDAD DE GASTRONOMÍA AMERICANA
- Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía americana (por temporada y zonas)
- Técnicas culinarias
UNIDAD DE GASTRONOMÍA AFRICANA
- Identificar los ingredientes y platos más representativos de la gastronomía africana (por temporada y zonas)
- Técnicas culinarias
FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN DIRIGIDA AL NEGOCIO
UNIDAD DE FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL
- Recursos laborales
- Gestión emocional y del stress
- Buscadores web
UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA I
- Tickets diarios, cierres de caja, ratios de venta por vendedor,
- Gestión distintas tarifas
- Gestión de compras e inventarios
- Escandallos
UNIDAD DE ECONOMÍA CULINARIA II
- Escandallos ii
- Gestión de stocks
- Diseños de menús y cartas
UNIDAD DE SERVICIOS DE CATERING
- Definición de catering
- Tipos de catering
- Metodología y procesados en catering
UNIDAD DE SERVICIOS DE COACHING
- El coaching como herramienta de gestión de equipos
COMUNICACIÓN CON SERVICIO Y SALA
UNIDAD DE SERVICIO Y SALA
- Importancia de la sala en el restaurante
- Procesos de gestión de comandas
- Distinguir utensilios y maquinaria diversa implicados en su ambito laboral
- Asimilar nociones de producto, abarcando bebidas de distintas tipologías
- Catas de los distintos tipos de vinos y licores y análisis de sus peculiaridades
- Catas de los distintos tipos de aceites y análisis de sus peculiaridades
- Maridaje
INGLÉS
UNIDAD DE INGLÉS I
UNIDAD DE INGLÉS II
MÓDULO DE PRÁCTICAS