Programa Superior en Cocina Profesional - CESAE Business Tourism School

- Adquirir conocimientos avanzados en técnicas culinarias y manejo de instrumentos y herramientas de cocina
- Desarrollar habilidades para la gestión y dirección de equipos de trabajo en cocina
- Conocer el proceso de elaboración de menús y cartas y su adecuación a distintos tipos de establecimientos
- Aprender técnicas y conceptos para la creatividad e innovación en la cocina
- Conocer y manejar los aspectos legales y normativos en relación a la gestión de establecimientos de alimentación y cocina
- Adquirir habilidades de gestión de costes y rentabilidad en la elaboración de platos y menús
- Aprender técnicas de higiene y seguridad alimentaria
- Desarrollar habilidades para la atención al cliente y la gestión del servicio en establecimientos de restauración y catering.

ÁREA TÉCNICA 1: TÉCNICAS Y TENDENCIAS EN LA COCINA PROFESIONAL
MÓDULO 1: TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL
Técnicas de cocinado de los alimentos
• Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
• Distintas técnicas de cocinado profesional
• Aplicación de los distintos métodos de cocción
• Técnicas preliminares de preparación de géneros
• Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina
Técnicas de conservación de los alimentos
• Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
• Utilización de los métodos físicos de conservación
• Empleo de los métodos químicos de conservación
• Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)
Técnicas y métodos de cocinado profesional
• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I
• Verduras, hortalizas y tubérculos
• Cereales y pastas
• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II
• Legumbres
• Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
• Huevos
• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III
• Carnes
• Pescados, mariscos y algas
• Otras técnicas en cocina profesional
• Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
• Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales
Salsas y guarniciones
• Fondos y salsas
• Fondos
• Salsas clásicas
• Salsas especiales
• Guarniciones
• Hierbas aromáticas y especias

MÓDULO 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL
Técnicas en la cocina actual
• Cocción a baja temperatura
• Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
• Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
• Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)
Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina
• Gamas de alimentos y su conservación
• Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
• Reciclaje y conservación de los alimentos
• Regeneración de los alimentos
Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria
• Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
• Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
• Maquinaria de vanguardia
• Nuevas herramientas y utensilios en cocina
Realización del servicio de catering y colectividades
• Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
• La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
• Compras y aprovisionamientos
• Costes y beneficios en colectividades

ÁREA TÉCNICA 2: TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA
Materias primas básicas y auxiliares
• Materias primas en pastelería dulce
• Azucares
• Huevos y harinas
• Leche y productos lácteos
• Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos
• Ejercicio práctico de unidad
Operaciones, utensilios y herramientas
• Maquinaria pesada y eléctrica
• Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
• Herramientas de uso cotidiano
• Utillaje y equipos complementarios
• Ejercicio práctico de unidad
Elaboraciones base en repostería y pastelería
• Operaciones básicas en pastelería y repostería
• Técnicas base en pastelería y repostería
• Cremas, glaseados y rellenos dulces
• Ejercicio práctico de unidad
Técnicas y elaboraciones
• Tipos y elaboración de masas: brise, escaldadas, hojaldre
• Bizcochos esponjados y pesados
• Elaboraciones con gelatina: Mousses, bavaresas…
• Decoración en pastelería y repostería
• Ejercicio práctico de unidad
Repostería y pastelería creativas
• Técnicas de horneado de bizcochos
• Bordes perfectos en tartas
• Cupcakes y Cake Pops
• Técnicas de Manga
• Técnicas de Fondant (Sugar Paste)
• Diseño de flores y modelado de figuras
• Otras técnicas de repostería y pastelería

ÁREA TÉCNICA 2: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL
• La práctica del a cocina internacional
• Cocina internacional por áreas reconocidas: América
• Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia
• Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa

ÁREA TÉCNICA 4: COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS
Nuevas formas de cocinar.
• Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
• Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
• Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
• Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.
Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.
• Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
• Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes.
• Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
• Próximas tendencias en cocina internacional.
La cocina creativa.
• La cocina de producto y sus implicaciones.
• La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
• Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
• La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.
Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.
• Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
• Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
• Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
• El profesional barista: el café de alta calidad