Curso de Panadería. Masas fermentadas - ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería

Otorgar conocimientos acerca de las harinas en panadería, los tipos de masas y productos de panadería, el utillaje y maquinaria de un obrador, y el sistema matemático del panadero.
Transmitir un excelente método de estudios, en el cual se profundiza sobre las hierbas aromáticas y especies, las fases del proceso de panificación, la división y pesado de la masa, y la regeneración de masas ultracongeladas.
Capacitar sobre el envasado y presentación de productos de pastelería, el acabado y decoración en panadería, y las cremas y rellenos dulces y salados.

Titulación expedida por la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla y verificado por la Universidad San Jorge.

INTRODUCCIÓN E HISTORIA DE LA PANADERÍA
- Inmersión en el mundo del pan y las masas. El pan en la historia. Simbolismo del pan en la religión. El pan en España. Operaciones previas al trabajo de panadería y bollería.
UTILLAJE Y MAQUINARIA EN UN OBRADOR
- Utillaje específico en panadería y bollería. Utillaje y equipos complementarios.
MATERIALES PRIMAS
- La harina. Harinas en panadería. Agua. Levadura e impulsores. La sal. Azúcares. La leche. Productos lácteos. El huevo. Aditivos. Frutas. Frutos secos. Hierbas aromáticas y especias.
TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Clasificación de los productos de panadería. Masas en panadería. Masas en bollería. El sistema matemático del panadero. Elaboración de la masa madre. Masas de pan y sus características. Anomalías en las masas de pan.
TÉCNICAS Y OPERACIONES BÁSICAS EN PANADERÍA
- Operaciones básicas en panadería. Técnicas básicas en panadería y bollería.
FASES DEL PROCESO DE PANIFICACIÓN
- Mise en place. Amasado. Refinado. Reposo o fermentación primaria. División y pesado de la masa. Heñido o boleado. Reposo o segunda fermentación. Formado de las piezas. Entablado. Fermentacion. Corte del pan. Horneado. Enfriado. Anomalías y soluciones.
ELABORACIONES COMPLEMENTARIAS EN PANADERÍA
- Cremas y rellenos dulces. Cremas base para rellenos salados.
TÉCNICAS DE FRÍO EN PANADERÍA
- Panes precocidos. Panes congelados. Panes refrigerados. Fermentación controlada. Masa ultracongelada. Defectos y correcciones en la aplicación de frío. Regeneración de masas ultracongeladas. Ventajas e inconvenientes del frío en panadería.
PANADERÍA PARA COLECTIVOS ESPECIALES
- Colectivos especiales. Celíacos. Diabéticos. Intolerantes a la lactosa. Intolerantes al huevo. Otras intolerancias.
ACABADO Y DECORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
- Técnicas de acabado y decoración. Acabado y decoración en panadería.
ENVASADO Y PRESENTACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
- El envasado en panadería. Etiquetado. Embalaje. Exposición de productos.