Máster en Cocina y Gastronomía Profesional - CESAE Business Tourism School

ÁREA 1: TÉCNICAS DE COCINA PROFESIONAL

Técnicas de cocinado de los alimentos

• Efectos del cocinado sobre las propiedades de los alimentos.
• Distintas técnicas de cocinado profesional
• Aplicación de los distintos métodos de cocción
• Técnicas preliminares de preparación de géneros
• Maquinaria, herramientas y utensilios de uso en cocina

Técnicas de conservación de los alimentos

• Factores que intervienen en la conservación de los alimentos
• Utilización de los métodos físicos de conservación
• Empleo de los métodos químicos de conservación
• Métodos y técnicas más actuales de conservación de los alimentos (al vacío, liofilización, nitrógeno, hielo seco, etc.)

Técnicas y métodos de cocinado profesional

• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional I

• Verduras, hortalizas y tubérculos
• Cereales y pastas

• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional II

• Legumbres 
• Aceites y Grasas. El aceite de Oliva
• Huevos

• Elaboraciones y técnicas en la cocina clásica profesional III

• Carnes
• Pescados, mariscos y algas
• Otras técnicas en cocina profesional

• Integrative Healthy Cooking: Conocimiento técnico
• Integrative Healthy Cooking: Técnicas profesionales

Salsas y guarniciones

• Fondos y salsas
• Guarniciones
• Hierbas aromáticas y especias

ÁREA 2: ELABORACIONES AVANZADAS EN COCINA PROFESIONAL

Técnicas en la cocina actual

• Cocción a baja temperatura 
• Extractos aromáticos, microfiltración e impregnaciones
• Cocinado con nitrógeno líquido y CO2
• Nuevos ingredientes y texturas: Espesantes, Emulsiones, Gelificantes, Germinados y microvegetales, y Otros productos (algas y otros productos de mar)

Aplicaciones avanzadas en conservación y regeneración en cocina

• Gamas de alimentos y su conservación
• Técnicas de vanguardia para la conservación de alimentos
• Reciclaje y conservación de los alimentos
• Regeneración de los alimentos

Nuevas técnicas de cocinado y maquinaria

• Técnicas de cocinado con espumas, concentrados, jugos, etc.
• Elaboraciones clásicas con nuevas técnicas de cocinado
• Maquinaria de vanguardia 
• Nuevas herramientas y utensilios en cocina

Realización del servicio de catering y colectividades

• Restauración diferida, colectiva, cocina central, cocina de ensamblaje y cocina 45.
• La operativa del catering. Herramientas de control y maquinaria
• Compras y aprovisionamientos
• Costes y beneficios en colectividades

ÁREA 3: COCINA CREATIVA, NUEVA COCINA Y PRESENTACIÓN DE PLATOS

Nuevas formas de cocinar.

• Movimientos gastronómicos actuales, temáticos, ecológicos y sostenibles
• Cocinas vegetarianas, veganas y ovo lácteo.
• Cocina en miniatura: Del Pincho al Gastro Xs.
• Nuevas técnicas culinarias: Maquinaria y tecnología, elaboraciones y nuevas materias primas.

Evolución y tendencias de la cocina nacional e internacional.

• Elaboraciones representativas de la nueva cocina regional española.
• Adaptación de elaboraciones a productos de temporada, procedencia y tipos de clientes. 
• Nueva cocina internacional: Slow food, molecular, fusión, tecno emocional, etc.
• Próximas tendencias en cocina internacional.

La cocina creativa.

• La cocina de producto y sus implicaciones.
• La creatividad asociativa de sabores, colores, aromas y texturas.
• Situación actual de la cocina creativa nacional e internacional.
• La creación de un estilo propio. Análisis y fases del proceso creativo.

Presentación, montaje y decoración de ofertas gastronómicas.

• Materias primas, herramientas y utensilios para la decoración de platos.
• Técnicas de presentación y decoración según tipos, estilos y culturas.
• Evolución en las técnicas y formas de montaje, decoración y presentación de bufets para distintos casos. Del desayuno al cóctel.
• El profesional barista: el café de alta calidad

ÁREA 4: VITICULTURA, ENOLOGÍA, SUMILLERÍA Y MARIDAJE

  Técnicas de análisis para la elección de vinos y otros productos 

• Técnicas de análisis sensorial del vino 
• Factores que determinan la calidad final del vino. 
• Derivados del vino. 
• Brandys y vinagres.

Aplicaciones del vino y otras bebidas 

• El uso profesional del vino. Reglas de aplicación
• La importancia de los vinos espumosos en la gastronomía actual
• El uso de la cerveza y otras bebidas en técnicas gastronómicas
• Los vinos dulces en la cocina de hoy y de siempre 

El vino en la gastronomía española e internacional

• Mapa vitícola de España
• Viticultura y enología del mundo. Vinos internacionales
• Compra, conservación y servicio del vino en sala. La bodega y el sumiller
• Como identificar los defectos del vino a la hora de servir

El maridaje: de la cocina a la sala

• Armonía y reglas en las técnicas de maridaje en gastronomía tradicional
• Las nuevas técnicas de maridaje
• Como solucionar maridajes difíciles
• Coctelería, mixología molecular y las nuevas tendencias de gastrococtelería

ÁREA 5: TÉCNICAS DE VANGUARDÍA EN REPOSTERÍA Y PASTELERÍA

Materias primas básicas y auxiliares 

• Materias primas en pastelería dulce
• Azucares
• Huevos y harinas
• Leche y productos lácteos
• Frutas, hierbas aromáticas, especias y aditivos

Operaciones, utensilios y herramientas 

• Maquinaria pesada y eléctrica
• Utensilios en las operaciones de pastelería dulce
• Herramientas de uso cotidiano
• Utillaje y equipos complementarios

Elaboraciones base en repostería y pastelería 

• Operaciones básicas en pastelería y repostería
• Técnicas base en pastelería y repostería
• Cremas, glaseados y rellenos dulces

Nuevas técnicas y tendencias  

• Texturas de la cocina molecular
• Nuevas técnicas en texturas y sabores
• Presentaciones y estilos
• Decoraciones y terminaciones
• Otras técnicas y tendencias actuales

Repostería y pastelería creativas 

• Técnicas de horneado de bizcochos
• Cupcakes y Cake Pops
• Técnicas de Manga
• Técnicas de Fondant (Sugar Paste) en modelado de flores y figuras
• Otras técnicas de repostería y pastelería

ÁREA 6: NUTRICIÓN, DIETÉTICA Y NUEVAS PREFERENCIAS EN ALIMENTACIÓN

Alimentación, nutrición y dietética

• Claves en la alimentación, nutrición y dietética
• Fisiología y bioquímica de la nutrición
• Nutrientes y componentes bioactivos de los alimentos
• Entender el etiquetado alimentario
• Dieta y salud. Puntos críticos de equilibrio

Prevención de la salud en gastronomía y repostería

• Identificación de riesgos para la salud
• Vías de transmisión de la contaminación en la cocina
• Detección de riesgos en los procesos culinarios
• Consecuencias de la mala práctica en cocina
• Otros riesgos en repostería y pastelería en cocina

Requerimientos desde la salud pública

• Epidemiología nutricional actual
• Funcionamiento de la dietética en colectividades
• Aplicaciones prácticas en la prevención de enfermedades crónicas 
• Aspectos reguladores desde la salud pública

Gastronomía y repostería para colectivos especiales

• Dietas especiales adaptadas
• Alergias
• Intolerancias
• Diabéticos
• Celiacos
• Productos y materias primas sustitutivos

Nuevas preferencias en alimentación

• Agricultura ecológica vs Fast Food
• Alimentación vegetariana y vegana
• Alimentación macrobiótica
• Otras formas de alimentación
• Neurogastronomía

ÁREA 7: GESTIÓN Y ORGANIZACIÓN PROFESIONAL DE LA COCINA

Organización, gestión e infraestructura. 

• Responsabilidades del Jefe de Cocina. Organizar y gestionar al personal de cocina. Delegación, control y productividad. 
• Espacios, maquinaria, utensilios y herramientas: tradicionales y de última generación
• Sistemas, procedimientos y procesos operativos. Comunicación interna y externa. Servicio de cocina en restaurantes. El servicio de cocina en hoteles
• El uso informático en la cocina
• Investigación, desarrollo e innovación en el ámbito de la cocina. El proceso creativo 

Compras, almacenaje y conservación de los alimentos

• El proceso de compras 
• Almacenaje en cocina. Gestión de almacenes y alimentos
• Etiquetado y trazabilidad
• Actuales técnicas de conservación de los alimentos
• Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina.

Gestión de la seguridad y la higiene en la cocina

• Seguridad e higiene en la cocina. Manipulación de alimentos
• Normas específicas aplicables a la actividad gastronómica. Implantación de los APPCC. 
• Los residuos y su control. Inspecciones y sanciones. Seguros aplicables en la cocina.
• Satisfacción, atención al cliente y reclamaciones desde la cocina

Costes, escandallos y Menu Engineering

• Gestión de costes y control de presupuestos
• Ficha técnica, escandallo, rendimiento y precio de venta
• La aplicación operativa completa del proceso de Menu Engineering
• Elaboración completa de la oferta gastronómica
• Controles generales y diarios. Registros

ÁREA 8: GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

La práctica de la cocina internacional

• La cocina internacional y sus consideraciones gastronómicas en las culturas internacionales.
• El desayuno internacional.
• Aperitivos y Cocktails internacionales
• Banquetes internacionales

Cocina internacional por áreas reconocidas: América

• Cocina norteamericana
• Cocina de América Central
• Cocina de América del Sur

Cocina internacional por áreas reconocidas: Ásia

• Cocina china
• Cocina japonesa
• Cocina india
• Cocina tailandesa
• Otra cocina asiática

Cocina internacional por áreas reconocidas: Europa

• Cocina francesa tradicional y nouvelle cuisine
• Cocina italiana.
• Cocina judía (Kosher)
• Cocina de Europa 

PROYECTO FINAL