Máster Jefe de Cocina y Creación de Cartas - Instituto de formación Oms

- Aportar conocimientos acerca de los diferentes modelos de organización, la estructura organizativa y funcional, la diferencia entre alimentación y nutrición, y la planificación y diseño de ofertas.
- Ofrecer un destacado programa de estudios, en el cual se profundiza sobre las necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas, las técnicas de autocontrol, los grupos de alimentos, el ciclo de compra, y el control de calidad.
- Conocer sobre el almacenamiento de materias primas, los componentes del precio, las diferentes técnicas culinarias, la recepción y verificación de la entrega, y la gestión y control de inventarios.

Máster Jefe de Cocina y Creación de Cartas

MÓDULO 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS SENCILLAS Y SISTEMAS DE APROVISIONAMIENTO.
LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
- Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
- Estructura organizativa y funcional.
- Aspectos económicos.
EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
- Definición y modelos de organización.
- Estructuras de locales y zonas de producción culinaria.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- El personal y sus distintas categorías profesionales.
- Competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento.
- Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
- Concepto.
- Especificidades en la restauración colectiva.
- Cocina central.
- Cocina de ensamblaje.
LAS OFERTAS GASTRONÓMICAS.
- Definición de los elementos y variables de las ofertas gastronomías.
- Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
- Planificación y diseño de ofertas: el menú, la carta, galas, banquetes, otras.
- Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para confección de ofertas.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
- Grupos de alimentos.
- Diferencia entre alimentación y nutrición.
- Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
- Caracterización de los grupos de alimentos.
- Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidos a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
- Características peculiares.
- Concepto de calidad por parte del cliente.
- Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
- Técnicas de autocontrol.
APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
- El departamento de economato y bodega.
- El ciclo de compra.
- Registros documentales de compras.
- El inventario permanente y su valoración: métodos de valoración de existencias.
APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
- Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
- Sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas. Lógica del proceso de
- aprovisionamiento interno.
- Departamentos o unidades que intervienen.
- Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
- Formalización del pedido de almacén y su traslado.
- Recepción y verificación de la entrega.
- Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
- Control de stocks.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
- Inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
- Registros documentales.
- Gestión y control de inventarios.
CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
- Definición y clases de costes.
- Cálculo del coste de materias primas y registro documental.
- Control de consumos. Aplicación de métodos.
- Componentes de precio.
- Métodos de fijación de precios.
MÓDULO 2. TÉCNICAS CULINARIAS
MAQUINARIA,BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Batería de cocina.
- Utillaje y herramientas.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS ELABORADAS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos,).
- Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
- Algas marinas y su utilización.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
TÉCNICAS DE COCINADO DE PESCADOS, CRSUTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Principales técnicas de cocinado:
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
- Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados,crustáceos y moluscos.
PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS A BASE DE PESCADOS, CRSUTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y molusco.
- Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
- Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
REGENERACIÓN DE PLATOS PREPARADOS CON PESCADOS, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS.
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- El sistema cook-.chill y su fundamento.
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
MAQUINARIA, BATERÍA, UTILLAJE Y HERRAMIENTAS UTILIZADAS EN LAS ELABORACIONES BÁSICAS Y PLATOS ELEMENTALES CON CARNES, AVES Y CAZA.
- Características de la maquinaria utilizada.
- Batería de cocina.
- Utillaje y herramientas.
FONDOS, BASES Y PREPARACIONES BÁSICAS CONFECCIONADOS CON CARNES, AVES Y CAZA.
- Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
- Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza.
- Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
- Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
- Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
- Elementos de ligazón clásicos y texturizantes actuales.
- Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
TÉCNICAS DE COCINADO DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
- Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado:
- Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
PLATOS ELEMENTALES A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
- Platos elementales más divulgados y su elaboración.
- Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
REGENERACIÓN DE PLATOS COCINADOS A BASE DE CARNES, AVES, CAZA Y DESPOJOS.
- Regeneración: Definición.
- Clases de técnicas y procesos.
- Identificación de equipos asociados.
- Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
- Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
- El sistema cook-.chill y su fundamento.
- Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos
PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE PLATOS.
- Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
- Montaje y presentación en fuente y en plato.
- Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color
- del plato en función de su contenido.
- Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
- Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
- Importancia de la presentación y servicio del plato a su bebida temperatura.
MÓDULO 3. DECORACIÓN Y EXPOSICIÓN DE PLATOS
PRESENTACIÓN DE PLATOS.
- Importancia del contenido del plato y su presentación. El apetito y es aspecto del plato. Evolución en la presentación de platos. La presentación clásica y la moderna.
- Adecuación del plato al color tamaño y forma de su recipiente.
- El montaje y presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet:
- Adornos y complementos distintos productos comestibles.
- Otros adornos y complementos
ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
- Estimación de las cualidades organolépticas específicas:
- Formas y colores en la decoración y presentac