Curso Panadería Y Bollería - Instituto de formación Oms

- Proporcionar conocimientos acerca de los tipos y características de los huevos y ovoproductos, las propiedades y composición del agua y la sal, las principales alergias e intolerancias alimentarias, y el control de existencias.
- Desarrollar un interesante método de aprendizaje, en el cual se profundiza sobre la documentación relacionada con el aprovisionamiento, la elaboración de fichas de almacén, y la medición y pesaje de cantidades.
- Capacitar sobre la protección de mercancías, la transmisión de la información, la limpieza del área de trabajo, el mantenimiento de equipos e instalaciones, y los tipos de masas de panadería.

Curso Panadería Y Bollería

MÓDULO 1. ELABORACIONES BÁSICAS DE PANADERÍA-BOLLERÍA
UNIDAD FORMATIVA 1. ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA
PRINCIPALES MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN PANADERÍA-BOLLERÍA.
- Harinas: composición y características físicas, química y reológicas. Clasificación y tipos de harinas.
- Almacenamiento y reglamentación.
- Levaduras e impulsores: función. Tipos de levaduras. Acondicionamiento y conservación.
- El agua y la sal: Propiedades, composición y características. Papel e influencia en la formación de la masa de panadería y/o bollería.
- Edulcorantes: tipos (naturales y artificiales), características, reglamentación. Funciones y efectos en las masas de panadería-bollería.
- Aditivos: clasificación, función, reglamentación. Coadyuvantes en la panificación.
- Huevos y ovoproductos: Tipos y características, composición estructural y química del huevo, funciones, conservación.
- Materias grasas: clasificación, composición, propiedades, acondicionamiento y conservación. Influencia sobre los productos de panadería-bollería.
- Productos lácteos: tipos, composición, función, acondicionamiento y conservación. Influencia en los productos de panadería-bollería.
- Cacao y productos derivados: proceso de obtención y elaboración, componentes, características, defectos, almacenamiento y conservación. Sucedáneos. Principales usos en panadería-bollería.
- Frutas y derivados: clasificación y conservación. Principales usos en panadería-bollería.
- Frutos secos y especias: clasificación, conservación. Principales usos en panaderíabollería.
- Materias auxiliares utilizadas en panadería y pastelería.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y fisicoquímicas básicas de las materias primas.
- Principales intolerancias o alergias alimentarias relacionadas con las materias primas utilizadas en panadería y bollería.
APROVISIONAMIENTO DE ALMACÉN.
- Tipos de stock. (máximo, óptimo, de seguridad y mínimo). Variables.
- Control de existencias. Inventario y sus tipos. Rotaciones.
- Valoración de existencias. Métodos de valoración de existencias. PMP, FIFO, y otros.
- Documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento
- Elaboración de fichas de almacén.
- Notas de pedido.
- Notas de entrega interna.
- Documentación de suministros (albaranes).
- Documentos de control de almacén.
RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS.
- Organización de la recepción.
- Operaciones y comprobaciones generales en la recepción.
- Documentación de entrada y de salida.
- Medición y pesaje de cantidades.
- Otros controles (físicos, organolépticos, caducidad, y otros).
- Protección de las mercancías.
ALMACENAMIENTO. CONTROL DE ALMACÉN.
- Sistemas de almacenaje, tipos de almacén.
- Clasificación y codificación de mercancías.
- Procedimientos y equipos de carga-descarga, transporte y manipulación internos.
- Ubicación de mercancías, aprovechamiento óptimo del espacio y señalización.
- Condiciones generales de conservación, en función del tipo de mercancías.
- Acondicionamiento y distribución del almacén.
- Cálculo de los costes de almacenaje y manipulación.
- Documentación interna del control de almacén: Registros de entradas y salidas.
- Tendencias actuales de almacenamiento.
- Normativa que regula la prevención de accidentes en el almacén.
- Aplicación de las TIC en la gestión de almacén
- Aplicaciones informáticas (hojas de cálculo, procesadores de texto, bases de datos y aplicaciones
- específicas de gestión).
- Transmisión de la información: redes de comunicación y correo electrónico.
EXPEDICIÓN DE MERCANCÍAS.
- Organización de la expedición.
- Operaciones y comprobaciones generales.
- Transporte externo
- Características más relevantes de cada medio de transporte.
- Criterios de selección del medio de transporte.
- Ubicación y protección de mercancías.
- Documentación de salida.
PUESTA A PUNTO DE UTILLAJE, EQUIPOS E INSTALACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y BOLLERÍA.
- Identificación y reconocimiento de utillaje, maquinaria y equipos. Dispositivos de seguridad.
- Limpieza de áreas de trabajo, equipos y utillaje.
- Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.
- Procedimientos de puesta en marcha, regulación, manejo y parada de los equipos: fundamentos y
- características.
- Servicios auxiliares. Tipos, características, mantenimiento y regulación.
- Incidencias tipo en la manipulación de los equipos y sus posibles soluciones.
- Eliminación de residuos de limpieza y mantenimiento.
UNIDAD FORMATIVA 2. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE PANADERÍA.
- Clasificación de los productos de panadería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Tipos de masas de panadería
- Masas con alta, moderada o baja hidratación.
- Masas enriquecidas: con azúcar, mantequilla, fibra, otros cereales, etc.
- Masas especiales: sin gluten, con bajo contenido o sin sal.
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Sistemas de panificación: directo, mixto, esponja y autolisis.
- Preparación de la masa madre: tipos (natural, poolish, prefermentos líquidos). Variables a controlar.
- Conservación. Beneficios del uso de la masa madre.
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de pan.
- Factores que influyen en las características de las masas.
- Productos finales de panadería: características, tipos, propiedades fisicoquímicas y organolépticas.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y fisicoquímicas básicas de los productos de panadería.
OPERACIONES DE ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA.
- Operaciones previas: Acondicionamiento del obrador, maquinaria, utillaje y materias primas.
- Dosificación o pesado de ingredientes. Procesos manuales y automatizados.
- Amasado y refinado (para masas con baja hidratación). Variables a controlar.
- Reposo en masa o en bloque. Efectos sobre las características de las masas.
- Obtención de piezas individuales. División, heñido o boleado, reposos en pieza y formado.Procesos manuales o mecánicos. Secuencia de ejecución y parámetros de control.
- Entablado manual o mecánico.
- Proceso de fermentación: Fundamentos. Tipos de fermentación. Equipos. Parámetros de control.
- Corte o greñado manual o mecánico: Fundamento del proceso. Técnicas utilizadas. Tipos de corte según la masa empleada.
- Cocción: Acondicionamiento previo de las piezas. Hornos, tipos y características. Variables a controlar.
- Carga manual o mecánica. Útiles y equipos. Reacciones fisicoquímicas que tienen lugar durante el proceso de cocción.
- Des horneado y enfriado de las piezas. Condiciones e influencia en el producto final.
- Anomalías más frecuentes, causas y posibles correcciones en las distintas etapas del proceso de panificación.
- Repercusión de la mecanización en los procesos de panificación.
- Variantes tecnológicas en los procesos de elaboración de masas de panadería para colectivos especiales.
APLICACIONES TÉCNICAS DEL FRÍO EN PANADERÍA.
- Pan precocido, congelado o refrigerado.
- Fermentación controlada y aletargada.
- Masa ultracongelada antes o después de la fermentación.
- 4 Adaptación de las fórmulas y procesos a las técnicas anteriores.
- Anomalías, causas y posibles correcciones.
- Regeneración de masas ultracongeladas.
- Ventajas e inconvenientes de la utilización del frío en panadería.
UNIDAD FORMATIVA 3. ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE BOLLERÍA
CARACTERIZACIÓN DE LOS TIPOS DE MASAS Y PRODUCTOS DE BOLLERÍA.
- Clasificación de los productos de bollería según la Reglamentación técnico-sanitaria.
- Masas especiales: Para celíacos (sin gluten), cardiosaludables y dietéticas (con bajo contenido o sin sal,
- grasas y azúcares añadidos) y masas para diabéticos (sin azúcares añadidos).
- Formulación. Cálculo de ingredientes según la proporción establecida en la receta base.
- Preparación de la esponja. Variables a controlar y beneficios de su uso.
- Descripción de las características químicas físicas, reológicas y organolépticas de las masas de bollería.
- Factores que influyen en las características de las masas.
- Productos finales de bollería: características, tipos, propiedades fisicoquímicas y organolépticas.
- Determinaciones organolépticas (test sensoriales y catas) y fisicoquímicas básicas de los productos de bollería