Curso Profesional de Pastelería y Repostería - Grupo Lezama - Escuela de Hostelería de Sevilla

¿QUÉ VAS A APRENDER?

El funcionamiento de una pastelería profesional, en obrador o en restaurante
A elaborar postres y productos de repostería para la carta de un restaurante o de un obrador, manejando los costes
A realizar presentaciones y decoraciones de postres
A diseñar y realizar la oferta de productos de pastelería
Las más recientes técnicas de pastelería y repostería como la gelificación, el trabajo con azúcar, el acabado terciopelo, la técnica espejo o los semifríos
A usar utensilios de pastelería para lograr una amplia gama de combinaciones de texturas, sabores y colores
A trabajar con productos especiales de pastelería

Diploma Acreditativo

 

CONTENIDOS TEÓRICO – PRÁCTICOS

BLOQUE 1:

Introducción: normas y condiciones higiénico-sanitarias en restauración

Manipulación de Alimentos (certificado de manipulador de alimentos de mayor riesgo).

Prevención de Riesgos Laborales.

Tecnología de los alimentos: Clasificación de los alimentos en gamas. Conservación y regeneración culinarias. La alteración de los alimentos.

 

BLOQUE 2: Bases de la pastelería (teórico – práctico)

Organización, gestión y maquinaria de pastelería: Tipos de establecimientos. La organización del trabajo en la pastelería. Relación con la cocina en el restaurante. El obrador de pastelería.

Últimas tecnologías referidas a instalaciones, maquinarias y herramientas.

Aprovisionamiento interno en pastelería.

Fichas técnicas y escandallos.

Utilización de materias primas de pastelería y clasificación gastronómica.

 

BLOQUE 3: Tecnología de la pastelería/repostería (teórico – práctico)

Pre-elaboración, regeneración y conservación de productos de pastelería y repostería. El envasado.

 

Realización de elaboraciones con:

• Masas y pastas de múltiples aplicaciones
• Rellenos y cremas
• Lácteos y huevos
• Jarabes, baños, coberturas y mermeladas
• Pastas, mignardises y petit fours
• Salsas y coulis
• Sorbetes y helados
• El chocolate
• Tartas

 

Postres en restauración

Presentación y decoración de productos de repostería y pastelería

Química de los procesos de pastelería