Planificación de la oferta gastronómica - Instituto Superior de Gestión y Gastronomía ISGEG

Conocer y optimizar los costes, especialmente los destinados al coste de materias primas.
Definir las fórmulas para la composición de la oferta del establecimiento de restauración.
Diseñar la carta del establecimiento como eje principal de venta y los métodos de cálculo del precio de venta.
Aplicar los métodos de análisis de ventas para equilibrar el precio/ rentabilidad vs demanda.

 

M1: Criterios sobre la oferta y organización de la cocina.
1.1.Introducción a la Planificación de la oferta en establecimientos de restauración.
1.2. Idea y concepto de negocio.
1.3. Análisis externo.
1.4. Definición de las estrategias.
1.5. Organización de la cocina según el concepto de negocio.
1.6. Los productos de 5a Gama.

 

M2: Elementos de venta y coste en el restaurante.
2.1. La carta como elemento de venta.
2.2. Neuromarketing aplicado a la restauración.
2.3.Tipología de costes en restauración.
2.4.Los escandallos y mermas.

 

M3: Métodos y técnicas de fijación de precios.
3.1. Fijación de precios basada en los costes.
3.2. Fijación de precios en función de la demanda.
3.3. Fijación de precios basada en la competencia.
3.4. Fijación de precios basado en el valor percibido.

 

 M4: Métodos y técnicas para la gestión de costes.
4.1. Control de adquisición de las materias primas y test de rendimiento de productos.
4.2. Metodología ABC aplicada a los inventarios.
4.3. Outsourcing y e-commerce.
4.4. Identificación de los costes ocultos.

 

M5: Herramientas de análisis de cartas y menús.
5.1. Menú Engineering.
5.2. Principios de Omnes.